تحضير شيف / وليد علي
أحنا أكبر غلط بنقع فيه في المطبخ المصري أننا مبنملحش اللحمة ونحطها في المية ونقعد نغلي فيها لحد تشد وتبئا زي البلاستيك ، ودايما نحط العيب على الجزار دة لحمته مش حلوة !
أنا معاكم في لحمة بتكون احسن من لحمة تانية ، لكن دة بيرجع لنوع الحيوان وطريقة رعايته ونوع تغذيته ولكن طريقة الطبخ بتفرق كتير جدا في النتيجة النهائية وهنشرح هنا ازاي في وصفي للطريقة دي هما في إيطاليا بيستخدموا رجل العجل البتلو متقطعة بالعرض " ترنشات " زي الصورة دي Veal Shank بس انا هستخدم اي نوع لحمة عشان أوضح نقطة معينة لكن لو حبيتوا تتبعوا الطريقة بالظبط زي ما تحبوا
وهاعلمكم هنا طريقة جميلة لطبخ اللحمة ، عشان في طرق كتير للطبخ لكن هنا هقول على وصفة إيطالية مشهروة اسمها Veal Ossobuco ، هنا بتبع طريقة طبخ اسمها Braising او Slow Cooking دة معناه أننا نطبخ اللحمة في الفرن او على البوتجاز على نار هادية جدا لمدة طويلة جدا جوة صوص معين.
لحمة الـ Ossobuco الإيطالية
المقادير
2 لتر صوص الطماطم ( اللي جهزناه )
2 لتر مرقة عضم اللحمة البيضاء اللي حضرناها مع بعض .
1.5 كيلو لحمة قطع كبيرة شوية ( أرخص حاجة تلاقوها عن الجزار اللي لحمته بتشد وبيكون فيها دهن شوية ( أو رجل بتلو متقطعها ترنشات زي الصورة اللي فوق )
4 جزرات متقطعة
2 بصلة متقطعة
2 عود كرفس متقطع
3 ورق لورا
100 مللي زيت ذرة مش زيت زيتون
الطريقة
- هنملح اللحمة كويس بملح وفلفل وهنحط عليه حبة زيت زيتون صغيريين ونسيبها برة التلاجة لحد مل تفقد برودتها ( ساعة بالكتير ) - نحمر الزيت في طاسة كبيرة ونحمر اللحمة ونديها لون بني شوية من كل جوانبها
- نشيل اللحمة من الطاسة ونهدي النار نحط الخضار في نفس الطاسة ونطبخه شوية
- أخيرا نحط اللحمة وصوص الطماطم وشوربة العضم والخضار في صينية تكون عميقة شوية ( زي صينية المكرونة البشاميل نحط ورق اللورا على الوش ( ناخد بالنا اللحمة تكون متغطية تماما بالصوص والخضار) نغطي الصينية بطبقتين ورق سلوفان
- ونحطها في الفرن على درجة حرارة 140 لمدة 3 ساعات
- بعد ساعتين لو الصوص نشف شوية نزوده مرقة لحمة
- اللحمة بتكون أستوت لما نحطها بين صوابعنا وندوس عليها ، تدوب في أيدينا ، ودة نتيجة لدرجة الحرارة الخفيفة لمدة طويلة
يمكنكم التواصل مع الشيف وليد عبر صفحته الرسمية
https://www.facebook.com/pages/Walids-Kitchen/215011331994045?ref=hl
ساحة النقاش