طريقة تحضير مرقة " السمك و الجمبري و الأستكوزا "

تحضير / شيف وليد على

مرقة السمك مهمة جدا لأن كل أنواع صوص السمك بالكريمة اساسها هو المرقة دي! وبرضو شوربة السي فود بالكريمة White fishsauce هيكون لينا واقفة هنا بالتفاصيل أنشاء الله!

في نوعين من مرقة السمك بيستخدم فيها عضم أبيض ونوع تاني بيستخدم فيه عضم الجمبري أو الأستكوزا ، وكل نوع ليه استخدام معين في الأكلة ، هنقسمهم أ و ب

اولا مرقة السمك ( Fish stock)  

      هنا في نوعين من مرقة السمك بيستخدم فيها عضم أبيض ونوع تاني بيتخدم فيه عضم الجمبري أو الأستكوزا ، وكل نوع ليه استخدام معين في الأكلة ، هنقسمهم أ و ب

    أ - مقادير مرقة السمك ( fish stock)  

•   1 كيلو عضم سمك أبيض ( بلطي )
•   1 كرات.
•   1 كرفس.
•   3 بصل.  
•   2 شمر طاجة ( fresh fennel)
•   3 فصوص ثوم.  
•   10 لتر مياه.
•   3 ورق لوري. 

      طريقة التحضير :

•   اولا يغسل العضم 3 مرات إلى أن تخلص رائحة الزفارة.
•  تقطع الخضروات إلى قطع صغيرة.    
•  يوضع العضم مع الخضروات في حلة كبيرة .
•  تضاف المياه . 
•  تسخن المرقة إلى أن تغلي.
•  ثم تركيها على نار هادئة لمدة نصف ساعة؟

• هنا هيتكون ريم أبيض على وش المرقة ، قومي بأزالته عن طريق المغرفة ، حتى تحصلي على مرقة بدون ريم.
•  أتركيها تبرد لمدة نصف ساعة . 
• ثم صفي المرقة وأستخدميها عند الحاجة.

  ملحوظة :

•     لون المرقة ابيض صافي بطعم السمك بدون زفارة.

ملحوظة مهمة!  

•    كل أنواع صوص السمك بالكريمة اساسها هو المرقة دي! وبرضو شوربة السي فود بالكريمة

  White fishsauce هيكون لينا واقفة هنا بالتفاصيل أنشاء الله!

ب : مرقة عضم الجمبري والأستكوزا (shelfish stock)

•    المقادير :
•   ا كيلو عضم جمبري و استكاوزا أو الاتنين معا.
•   3 بصلات.
•  3 معلقة كبيرة صلصلة طماطم.
•   3 طماطم.
•   3 جزرات.
•  1 كرات leek
• 1 شمر طازجة (fresh fennel)
•   3 فصوص ثوم.
•   4 معلقة زيت زيتون.
•   ا زعتر طازج ( fresh Thyme)
•   4 ورق لوري.
•   10 لتر مياه.

        طريقة التحضير :

-   المرقة دي صعبة شوية ، وبتحتاج تتعمل أكتر من مرة بس لما بتتعمل صح بتخلي اكل السي فود ليه طعم تاني .

1-      تقطع الخضروات قطع صغيرة .

2-      يسخن الزيت ، وتضاف الخضروات

3-      يتم تحريك الخضروات حتى يخرج عصارة من الخضروات (vegeatable juice )

4-      نكمل بصلصة الطماطم ونحرك الخضروات دايما لمدة 10 دقائق .

5-      يوضع العضم في فرن درجة على درجة حرارة عالية لمدة 10 دقائق ثم في الحلة ويحرك مع الخضروات.

6-      هنا بنقل النار ويتم طحن العضم والخضرات بأيد الهون أو بشىء تقيل! ليه؟! عشان طلع العضارة من العضم والخضروات .

7-      نرجع للنار ونضيف المياه ونسخنها لمدة نصف ساعة .

8-      نترك المرقة حتى برد ثم قومي بتصفيتها.

- ملحوظة :

   المرقة لونها بيكون أحمر صافي وطعمها طعم الجمبري الطماطم .

  المرقة دي هي اساس صوص السمك الأحمر وشوربة السي فود ، واغلب أطباق السمك في العالم اساسها المرقة دي .

-  أكيد هيكون لينا هنا وقفات كتير أنشاء الله.