طريقة تحضير مرقة اللحم

تحضير / شيف وليد علي

- مرقة اللحمة أو ( عضم اللحمة ) (beef stock)

هنا المرقة بتتقسم لنوعين :

حسب لون المرقة أبيض أو بني white beef stock or brown beef stock الفرق هنا بيجي من وضع العضم في الفرن البوتجاز لمدة 45 دقيقة ودة عشان نعمل صوص sauce al Demi glaze المشهور عالميا.

أولا مرقة العضم البيضاء :

- المقادير :

2 كيلو عضم جاموسي.
3 بصلات كبيرة.
1 كرات .
3 فصوص ثوم.
3 ورق لوري.
1 أكليل الجبل ( روزماري ) .
1 زعتر فريش.
1 طماطم.
3 ملاعق زيت زيتون.
10 لتر مياه.

- طريقة التحضير :

تقطع كل الخضروات بحجم صغير.
يسخن الزيت في حلة كبيرة الحجم.
تضع كل الخضروات في الزيت.
يتم التقليب لمدةعش ردقائق.
يوضع العضم ثم المياه ثم إكليل الجبل والزعتر.
تسخن المرقة حتى الغليان .
اتركيها على النار لمدة ساعتين على نار هادئة مع مراعاة تزويدها بالمياه في منتصف المدة.
تترك المرقة حتى تبرد وتستخدم عند الحاجة.

ثانيا مرقة العضم البنية :

المقادير :

5 كيلو عضم جاموسي.
نص رجل جاموسة ( كوارع )
4 بصلات كبيرة.
1 كرات .
ا كرفس .
4 فصوص ثوم.
3 معلقة صلصة طماطم.
3 ورق لوري.
3 أكليل الجبل ( روزماري ) .
4 زعتر فريش.
20 لتر مياه.

- طريقة التحضير :

يوضع العضم في الفرن لمدة ساعة حتى الأحمرار مع الأحتفاظ بالكوارع.
لون العضم بيكون لون الفراخ المحمرة مش اللون البني.
تقطع كل الخضروات بحجم صغير.
يسخن الزيت في حلة كبيرة الحجم.
تضع كل الخضروات والكوارع في الزيت.
يتم التقليب يليها وضع صلصة الطماطم مع التقليب.
يوضع العضم في الحلة ثم نملأها بالمياه.
توضع على نار عالية حتى يتم الغليان.
ثم اتركيها على النار لمدة 8 ساعات على الأقل مع تزويد المياه كل ساعتين أو عند الحاجة.
تترك المرقة حتى تبرد وتستخدم عند الحاجة.